绿农特产 [山西] 切换

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吴家熏肉

吴家熏肉

吴家熏肉是山西省平阳(今临汾市)著名的汉族传统名菜。以猪肉为主材,特点肉皮明亮,色泽金黄,肥而不腻,瘦而不柴,草香浓郁,蚊蝇不沾,经久耐放,开胃健脾。清末民初时由吴老广创制,吴氏三代,独家经营,百余年来,盛名不哀。吴家熏肉是临汾市吴保元、吴保恒兄弟7人经营的祖传肉食名产。它始于清末,至今已有100多年的历史。

菜谱名称

吴家熏肉

所属菜系

山西菜

制作材料

主料:猪肉(肥瘦)(5000克)

辅料:丁香(5克) 高良姜(5克) 白芷(5克) 砂仁(5克) 肉豆蔻(5克) 草果(5克) 陈皮(5克) 甘草(5克) 八角(5克) 桂皮(5克) 茴香籽(5克) 沙姜(5克) 荜茇(5克) 香橼(5克) 佛手(5克)

调料:白砂糖(50克) 盐(150克)

制作工艺

1. 将猪肉拔尽猪毛,用明火燎皮,除出绒毛,刮洗干净,改刀成大方块;

2. 老汤2500毫升加盐、加水2500毫升、加香料(丁香、良姜、白芷等等),倒入码好肉块的缸内,一般腌泡7天;

3. 根据肉质和季节的不同,泡制时间可缩短和延长;

4. 将腌过的肉块和清水煮至七成烂,捞出沥干水分;

5. 用白糖、锯末熏成金黄色,切片上桌。

香料袋内有丁香、良姜、白芷、蔻仁、砂仁、肉蔻、草果、陈皮、甘草、八角、桂皮、小茴香、山奈、荜茇、荜澄茄、香椽、佛手等27 种中草药。

菜品口感

口味:五香味

肥而不腻,瘦而不柴,草香浓郁。

食谱营养

猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食谱相克

猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

丁香:丁香不可见火,畏郁金。

白芷:白芷恶旋覆花。

陈皮:陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。

甘草:甘草恶远志,反大戟、芫花、甘遂、海藻。

历史文化

吴家熏肉的主要品种有:熏鸡、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条。其风味独特、色泽金黄、咸香浓郁、肥而不腻、瘦而不柴、后味翻香、食之舒畅。四季适宜,尤其在炎热的夏季,苍蝇不粘,可放置三天而不变质,实为高档筵席上难得的佳品。

吴家熏肉加工精细,程序考究。按肉的老嫩分别下锅,严格煮肉的程序,把好“酿制”的关,将肉放入老汤内,(据说此老汤已有50多年历史),加有田七、良姜、白芷等二十多种中药材的料袋。吴家熏肉卤煮出来,其形清亮,“灵”味扑鼻。最后一关为“熏”,其火候、色泽十分讲究。

近年来,吴家熏肉在熏制工序中,除配以砂仁、肉桂外,又新加了草果和10多种药物,既保持了原有的特点,又增加了新的风味,此肉不仅在尧都临汾享有盛誉,而且还远销京、沪等地。

营养成分

·热量 (20072.60千卡)

·蛋白质 (663.38克)

·脂肪 (1854.20克)

·碳水化合物 (191.60克)

·膳食纤维 (12.23克)

·维生素A (907.90微克)

·胡萝卜素 (47.40微克)

·硫胺素 (11.03毫克)

·核黄素 (8.14毫克)

·尼克酸 (175.60毫克)

·维生素C (0.10毫克)

·维生素E (18.85毫克)

·钙 (445.15毫克)

·磷 (8141.60毫克)

·钠 (84.04毫克)

·镁 (104.66毫克)

·铁 (602.37毫克)

·锌 (3.67毫克)

·硒 (2.51微克)

·铜 (0.00毫克)

·锰 (0.00毫克)

·钾 (859.75毫克)·胆固醇 (4000.00毫克)