绿农特产 [山西] 切换

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腊驴肉

腊驴肉

腊驴肉是精选肥瘦相间的新鲜驴肉,配以陈皮、肉桂、白芷等中药材,再加入调味料采用特殊工艺制成。驴肉含有高蛋白,低脂肪,特别适合老人、儿童、体弱者和病后调养的人食用。

产生背景

起源

腊肉,烯于阳而炀于火(《易经》),是先民原始保存食余狩猎之物方法,初为干肉,亦称脯。腊肉之腊,读xi,北方民间多读为la,有人推测与腊月之腊在字体演变简化中形、音归一,实是源于商周时腊月盛祭,官至民宰杀牲畜,腊肉多在此季制作。但其法已不再是简单的烯于阳而炀于火,而是有了专职人员、腌制程序,作为宴宾之品。如《周礼·天官冢宰第一》记载宫廷膳食机构、人员配额和具体职责分工,就有腊人,下士四人,府二人,史二人,徒二十人。腊人掌干肉……再如周八珍之一的熬,先将生牛肉捶打成薄片,去筋膜后摊于草席,将盐与切细的桂皮、姜末撒在上面腌制,等肉干后就可以吃了。历史上,腊制食品与吃法延续发展,如秦汉名菜胃脯,隋唐宫廷菜金齑玉脍与鮸鱼干,宋代的旋与虾腊,辽金的鹿脯等。

盛传时代

元明时,长治的腊驴肉始有盛名。长治位于太行天下脊(傅山诗句)的上党腹地,坡陡沟深,灰毛驴驴上山,灰毛驴驴下,驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现,有了大量老残之驴被制成腊肉出售,久之形成独特的制作腊驴肉工艺,传统技法有九字诀:即是肉分九个部位切块,九个时辰浸泡,九种调料滚煮,再入双九香草药老汤,压石块九个时辰煨炖,最后出锅九个时辰晾晒。清光绪年间,是长治腊肉极盛时期,以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的最为著名。《名食掌故》记秘方由黄家后人传承,其门徒多在长治食品公司操业,保持传统风味特色。但细视其制法是在创新中传承,与远古腊制相比,重于卤腌而轻于晒干,制成的腊驴肉,色泽鲜艳,肉质细嫩,清香可口,味美怡人,是佐餐下酒的美味,1982年被评为山西省名优产品。因卤煮时加入二十余种草药和调料,成品易存放,具有疗疾滋补功效,1994年还在全国首届保健精品博览会上荣获金奖。

吃法

长治腊驴肉吃法,除了切片下酒、剁碎制汤,还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃,是典型的面菜结合晋式美腊驴肉味。火烧、驴肉与凉粉,是旧时潞安(长治古为潞安府)三宝。相传明太祖朱元璋之子沈简王朱模,曾居住于潞州皇城,常独自游荡街巷,饿时最喜吃小摊上的腊驴肉与酥火烧。一次这位朱模王突发奇想,将腊驴肉夹入酥火烧而吃,别有风味,于是精选送入京城供皇室品尝。到嘉靖帝时,已被列入贡品。

后来人们仿此将腊驴肉卷入甩饼而食。长治甩饼亦为当地名食,因起源于潞城,又称潞城甩饼。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时,微服私访至潞城县南门口,雨中主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚,想吃碗拉面。结果店伙计和面时,放的水多了,晃条拿不住,将面团掉进油盆里。店主灵机一动,赶紧取出面团,置面板擀成圆饼,抹上油,撒上椒盐面,因面团有收缩性,就擀一擀,甩一甩,待厚薄均匀,立刻放在打火烧的鏊上烙制。李隆基边吃边问:这叫什么饼?又薄又软又好吃。店主支支吾吾说不上来。李隆基说:我看你的饼是甩圆的,就叫'甩饼吧'。这种面食技艺传承至今,在潞城民间大姑娘、小媳妇都会甩两下。后来甩饼卷入腊驴肉,称为驴肉甩饼,深受百姓喜爱,民谚有要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。驴肉甩饼在首届中国太原国际面食节上获得金奖,先后于2001年和2004年被评为山西名吃和山西名小吃。现在太原名店全晋会馆制作的驴肉甩饼,已成为来长治游客必吃的特色风味。

朱模与李隆基在老百姓的眼中都是贵人。将好的东西粘上些贵人的贵气,似乎更好了一些,于是便有生动的传说。传说终归是传说,但长治腊驴肉在传承腊肉技艺中创新,吃法上与当地面食名品酥火烧与甩饼的结合。

腊驴肉各地风情介绍

“潞邑”古时也称“潞安府”,即今天的长治市, 腊驴肉为长治市传统名特食品,据传说起源于隋末唐初年间,盛名于清朝中期,不仅在府八县享有盛誉,在京津等地颇受欢迎,而且是皇家专用贡品.俗话说“潞安府三件宝:腊肉、凉粉、酥火烧”,这里的腊肉专指砂锅驴肉.因制作创始于腊月而得名,它以新鲜驴肉为主料,既不用淹制也不需熏干,而是专门有一套独特的制作工艺.长期以来,腊驴肉以其考究的做工,独特的风味,闻名遐迩,载誉古今,博得各方人土的交口称赞.在肉类中,驴肉因肌间结不甚发达,故享有天上龙肉,地下驴肉之美称.逢年过节,招待亲朋好友,或者外地人到长治,皆一饱口福为快.

古往今来,潞邑腊驴肉都是佐餐的佳品,同时也见证了长治古朴劳动人民的几多风雨几多欢笑,据传“潞邑腊驴肉”拥有一个动人的故事:清光绪三年,山西持续大旱,树皮草根食尽,饿殍遍野,人相食.腊月二十三潞安府知府无力向皇宫进贡.将府衙内两头驴宰杀,特制一锅腊驴肉,用草纸、麻纸、红布、分块逐层包装,逐级上转向皇宫进贡.慈禧太后品尝后,醇香可口,回味深长,大悦.遂问侍者何方贡品?.侍者答:潞安府贡品.慈禧太后闻言后,百感交集说:原来为故地潞邑之特产,驴肉可安心气,主治愁忧不乐.(注:相传,慈禧太后出生于潞安府--今长治市)得知潞安府现状,下旨特批十二万石粮,以赈灾民.此后,潞邑腊驴肉被定为皇家专用贡品,成为慈禧太后每餐必食之佳肴,潞邑腊驴肉也在潞安府名声大振.

腊驴肉简介

属凤翔特产的腊驴肉。创制于清咸、同年间。腊制工艺是:先将退役老驴宰杀,去蹄,选其四腿和筋肉,淋净血水,悬挂晾晒浮水,干后切块入缸内,分层加入硝盐,上压巨石,月寻取出,白天挂于阳光下晾晒夜间挤压,排除水分再用松木水加五香调料煮熟,拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热,仅烫提浸多次,到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红,呈半透明状,质细腻,酥而有筋,五香喷鼻,余味回长。若选驴鞭做原料,配用上等调料腊制就成为誉满关中的“钱肉”。

腊驴肉的制作

配料标准 1、主料:生驴肉15公斤。2、辅料:食盐450克,砂仁5克,肉蔻10克,草蔻5克,陈皮10克,肉桂10克,丁香10克,粉草5克,荜拔5克,广木香10克,白芷20克,山桂20克,草果5克,良姜10克,桂皮10克,大茴香10克,五味子10克,将以上16种香料(中药)混合,按每15公斤肉需用配方中药50克(即1付),分装于5个白纱布袋内,可以煮肉5次。

加工与特点

加工

1、原料整理:选用卫生合格的新鲜驴肉,按肉的部位,沿肉缝分别切成1~2公斤重的肉块。然后放在缸中用清水浸泡12小时左右,排出肉内污血,再用清水冲洗干净。

2、预煮:把浸泡洗净的肉块放入锅内水煮,放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克,食盐200~300克,加水略过于肉面。迅速加温,旺火煮沸。从煮沸时计,老驴肉煮3~4小时,小驴肉1小时左右,达到八成熟为止。中间每隔半小时左右,用铁叉翻动一次,并不断撇去浮油。煮好后用铁叉捞出,用马莲根刷之,刷去附在肉上的料渣及血沫,放在盘内晾凉。

3、焖煮:用带耳砂锅,其中有两层砂蓖。装锅时先放底蓖,将中药纱布袋放入底蓖中间,周围放上煮好的驴肉块,肉厚难熟的肉块放在下层,肉嫩易熟的摆在上层。倒入老汤(焖煮过驴肉的汤汁),加水添满锅,并将预煮时剩余的食盐放入,然后放上层砂蓖,压上小青石块。加热煮沸以后,压火焖煮,每隔20分钟加汤一次,不时地撇去汤面上的浮沫、浮油。焖煮时间,随季节气温和肉的老嫩而定,一般为4~5小时。 焖煮成熟后,在夏季稍放一会,热汤捞出;冬季要冷汤捞出,并可带少量汤汁。成品率约为55%~60%。

产品特点

肉色红润,鲜艳发亮,肥肉不腻,瘦肉不柴,香辣可口。

腊驴肉以凤翔铁沟村产最为出名。