绿农特产 [山西] 切换

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揪片

揪片

揪片是山西晋中一带的汉族传统面食之一,就是用手往下揪的面片,在山西无论城市与农村,揪片是一种家常便饭。揪片以独特的风味和精湛的工艺,在面食中独树一帜,流行晋中,驰名中外。将面粉用水和好、揉好,放置一会儿。然后,用擀面杖将面擀开,再用刀将面切成五六寸宽的几块,拿一块在锅边往锅里揪成一小块一小块的,这样边揪边煮,一会儿后,锅里的面就熟了。揪片操作简单,面片很容易入味,食之舒畅,容易消化,尤其适合于幼儿和老人。

简介

揪片以独特的风味和精湛的工艺,在面食中独树一帜,流行晋中,驰名中外。将面粉用水和好、揉好,放置一会儿。然后,用擀面杖将面擀开,再用刀将面切成五六寸宽的几块,拿一块在锅边往锅里揪成一小块一小块的,这样边揪边煮,一会儿后,锅里的面就熟了。揪片操作简单,面片很容易入味,食之舒畅,容易消化,尤其适合于幼儿和老人。

历史典故

揪片又称掐疙瘩,也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面,名谓岁数掐疙瘩。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的片是指半成品而言的,即用一小瓢面和好后擀成圆形,切开对折,然后根据岁数先切成大片,再将大片用手分别揪入沸水锅内,捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。

小吃起源

“水揪片”俗称“鳖跳崖”,是候马、临汾一带人们熟悉的地方传统小吃。其来历要追溯到清末民国初年一对农村夫妇吵架之事。

一天,刘三下地回来,又饿又累,因他老婆还没有做熟饭,两口子就吵闹起来,各说各有理,结果两人换了工,刘三操持家务,老婆下地干活。

中午时分,刘三睡觉醒来,急忙生火做饭,不料面和硬了,就一边往面上倒水,一边揉面,不料面越来越软,无法上案擀面条,就干脆用手揪成薄片投入锅中。谁知煮熟捞出后,配以浇头,软绵筋道,非常好吃,就起名叫“鳖跳崖”。

长期以来,水揪片不仅成了家常快速面食,而且也用以招待客人。揪片做法简单,吃着筋滑,适于盖浇或炝锅汤面,亦可煎炒而食。

菜品特色

烹饪简单

营养价值

营养丰富

做法

一、配料

面粉500克,水300克(温水,30℃左右,不烫手即可),盐10克

二、和面

1.面放入盆里,将盐放入面粉,搅拌均匀,加水,边加水边捻,将面打成面穗。

2.揉面。用手掌根压住面,从外向里揉,大约揉8分钟左右。检验面是否柔好:用手指按面,按凹陷处5秒钟能自动弹起,说明面已柔好。3.醒面 将面揉成细长面坯子,用塑料袋套住(保鲜膜裹住也行),醒30分钟左右。

三、擀面

1.将醒好的面再揉2分钟,然后放在案板上将面擀开,面的厚度大约为5mm左右。

2.将擀好的面切成宽度大约为3cm左右的长条。在切面前先在上面撒点干面,防止切好的面又粘住。

四、揪面

将切好的长方形面片用手揪成2-3毫米厚度,一分钱硬币大小的不规则面片。

五、煮面

面在锅中煮大约2分钟即可食用,在煮面过程中要搅动,以免面糊锅底。

将煮好的面捞在放有少量凉水的盆里,搅动面片,然后将水倒掉。(放凉水一方面防止面片之间粘住,另一方面这样的面更劲道)

六、炒面

1.准备材料:少量花椒、葱、姜、蒜、肉、蒜苗、番茄酱、五香粉;

2.锅里放油,油开后放花椒、葱、姜、蒜,然后放蒜苗和肉,放盐,味精,酱油,五香粉,炒大约5分钟左右后将面片放入锅里一起炒,同时放适量的番茄酱。再炒2分钟就可以出锅了,别忘了在出锅前喷点老陈醋。(由于番茄酱没买好,炒出来的颜色不是很好,不过味道还不错的)

品种

西北风味

揪片子是西北人经常吃的一种面食。可以炒着吃、带汤吃、凉拌的吃,而且做法也简单。

首先取若干面粉放入盆中,再倒上适量的盐热水(掌握放盐多少的最笨的办法就是尝一尝咸淡)和起,然后就开始揉面。揉面是揪片子最重要的环节,一定要朝一个方向揉,使面能有固定的纹路。揉到有了弹性的感觉后,大体摊平,抹上清油,放在案板上,再蒙上湿笼布或盖上锅盖,让面一定要饧到。一般情况夏天40分钟左右,冬天得60--70分钟。水开后,就把饧到的面用刀切成长条,两手扯住面的两头往开拉。然后一小块、一小块的揪入沸水中,以此类推。如果是吃汤面,那就直接把面揪到做好的汤里,最后调汤面的味道。

面片的大小薄厚全凭自己的喜好,揪片子最大的特点就是精道、耐嚼。

新疆风味

酸揪片是新疆的维吾尔族、回族等少数民族常食的一种易于消暑、解除疲劳面食。

做法:面粉用凉水稍加盐和好备用。

锅里放胡麻油少许,把鲜羊肉切成薄片放锅里炒,加洋葱、大蒜、胡椒粉,随后再放西红柿片、土豆丁。稍炒之后,加水。水开后,加盐、加醋,使汤略有酸味。

这时可将和好的面揪成指甲盖大的面片,揪到干稀适中为止。最后,加入切碎的芫荽即成。根据口味,还可加一些辣椒油。将待开锅后,将面剂子拉长,捏扁,揪成2厘米见方的面片,边揪边甩入锅里。最后加入香菜即可。据说,揪片子凉凉后,在加热,味道更好,俗话说:“揪片姓张,越热越香”。

  

  

河北风味

在河北邯郸一带的农村,也把揪片做为家常便饭,地方语言也有读撅片,做法与当地抿节相似。随着现在社会的发展,这一美食已慢慢远离饭桌。