绿农特产 [山西] 切换

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剪鱼子

剪鱼子

剪刀面,因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子。 剪鱼子是山西四大金牌面食之一。据说真正的发源地就是山西祁县的乔家大院。当时这个剪刀面是根据乔贵发经商走西口,常年不在家,妻子为了表达对丈夫的情谊,每天中午都吃剪刀面,其意义就是永远剪不断自己对丈夫的感情。中文名剪刀面别名剪鱼子分类面食发源地山西祁县追溯隋末目录1起源2发展▪剪刀面做法▪表演艺术

起源

其制法起源于隋末。民间相传,太原公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以“剪面”之势攻取长安,统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据,有诗 “焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”,一言睹王宰作画如剪裁风景,二言思太宗英武盼朝政一统。

剪刀面有此夫妻相助之情、知己谋业之谊,加之太原人嗜面,又有剪刀之利,为剪刀面的世代相袭提供了物质文化基础,故太原传承能千年不衰。太原古称并州,所产剪刀称为“并州剪刀”或“并刀”,晋代时已名扬天下,唐卢纶在《难绾刀子歌》中赞道:“并州难绾竟何人,每成此物如有神”。宋代太原有了生产剪刀的集中地,姜夔《长亭怨慢》有“算空有并刀,难剪离愁千缕”,元代杨维桢也有诗“便欲手把并州剪,剪取一副玻璃烟。”明代晋府店刀剪更是名高声隆,国内各大商埠、码头都有专营商号。清代赵翼也有“其笔快如并剪”之句。现在太原市内街道中还有大小剪子古巷,名显昔日的风华遗韵。

太原自唐以来,有如此快利的剪刀,剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼,不仅民间喜食,还成为历代御面。《字锦》记有:“柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》,号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹,即命分赐公权。”可见唐代剪刀面已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记明代御用面制品有剪刀面。清代太原,剪刀面多在市肆摊点经营出售。在祁县当地,传说乔贵发走西口,常年不在家,妻子思念丈夫,每日中午都吃剪刀面,其意永远剪不断对丈夫的情感,倒有几分“算空有并刀,难剪离愁千缕”之意了。民国年间,太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食,玉手剪面,台蘑烹汤,鲜香无比。

发展

剪刀面做法

今天剪刀面在酒店多借鉴扒房现做之法,改为堂做,可达到一观二品的目的,以全晋会馆和晋韵楼等名店为代表。剪刀面之面,和时加盐少许,和好略硬须饧。汤分浓淡,提前备好,而后上火煮沸,持面以剪。剪时左手持面,右手握剪,面剪不离,声如鹊鸟归巢之喧,形如银鱼入水之跃,高手每分钟可剪出200余根,令人目瞪口呆。煮时稍闷,盛碗上桌,讲究配四味碟、四菜码,伴此“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”之情之趣,就可含英咀华,食乐无穷了。

表演艺术

剪刀面现在还被用作表演艺术,全晋会馆将民俗艺术融入,创制的高跷系列面食表演中,就有高跷剪刀面。舞中靓妹,脚踩高跷登台,亭亭玉立,持面握剪,面鱼便在高高的空间里飘落,如春风拂柳、秋瀑激雪,一幅诗意画境进入眼帘。