绿农特产 [山西] 切换

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高平十大碗

高平十大碗

十大碗是一道色香味俱全的汉族名肴,属于晋菜系。山西高平待人的一碗碗独特的菜,共10道菜:水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天和蛋、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道,犹如南北大菜系列,但餐具不用盘而用碗,碗中之菜也可称“汤”,素有“碗汤菜”之说。十大碗做工十分精细讲究。选一头上好的肥猪,杀洗过后,厨师把鲜嫩的猪肉分成三六九等,开始耍刀工精雕细作。瘦肉切成一条条,用于做“铬桃肉”;肥肉用刀削成一片片,做“水白肉”;猪肚猪肠等也全都派上了用场。

做工精细

“十大碗”做工十分精细讲究。选一头上好的肥猪,杀洗过后,厨师把鲜嫩的猪肉分成三六九等,开始耍刀工精雕细作。瘦肉切成一条条,用于做“铬桃肉”;肥肉用刀削成一片片,做“水白肉”;猪肚猪肠等也全都派上了用场。

制作过程

厨师把切好的肉用油盐酱醋生葱姜淀粉等作料拌好,下油锅炸成焦黄,再用大笼锅蒸,蒸熟之后放到凉处存放沉淀一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有荤有素,素菜的原料大都是当地土特产。最有代表性最好吃的当数“天和蛋”之菜,做这道菜工序十分多,选料十分精细费工。即使在冬季制作,也必须有在地窖保存好的新鲜红薯,先用锅把红薯煮烂,然后扒去皮,把甜甜的内瓤和“软米面”(家乡叫法,形状和小米一样,煮成饭后特别粘,碾成面可以与其它食物拌和,做出各种各样的年糕甜食)、玉米面、淀粉等糅合好,放少量的糖,用手揉搓成鸡蛋状或小圆形的蛋蛋,然后放到油锅炸。恰到好处时炸出的“天和蛋”焦黄鲜嫩。如有条件,可选高平盛产的大黄梨,切成一块块,涂上一层淀粉,炸好后和“天和蛋”一道上席,可谓“锦上添花”。上桌前,用大笼锅将一碗碗“天和蛋”蒸透,厨师把用冰糖、红糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”热腾腾地往上一浇,再洒一些五色糖丝,其色娇艳,其味绝佳。

招待客人时,厨师把调制好的熟肉往锅里一放,加新鲜鸡汤,盛到碗里,再放些绿叶之类的食物,特别新鲜。上桌后,加一点山西老陈醋,那汤喝一口香味无比,肉肥而不腻,入口即化,回味无穷。喜欢喝酒的人再喝上二两汾酒,就更有滋味了。

包含菜色

第一碗天和蛋

第二碗水白肉

第三碗核桃肉

第四碗小酥肉

第五碗软米饭

第六碗扁豆汤

第七碗水氽丸子

第八碗素丸汤

第九碗鸡丝粉皮芥末汤

第十碗肠子汤

相关内容

第一碗天和蛋

第二碗水白肉

第三碗核桃肉

第四碗小酥肉

第五碗软米饭

第六碗扁豆汤

第七碗水氽丸子

第八碗素丸汤

第九碗鸡丝粉皮芥末汤

第十碗肠子汤

相关知识

核桃肉,高平“十大碗”之一

调料:猪油 盐 ,甜面酱,花椒面、大料面、葱姜。

1.把肉洗净片成1厘米见方的块,鸡蛋磕入碗内搅开。

2.把鸡蛋打碎,搅均匀。加入少许精盐、甜面酱,花椒面、大料面、湿小粉和少许面粉将肉拌匀挂浆。

3.锅内放油,烧至六成热,下入锅内炸至呈金黄色,捞出装盘。

4.把炸好的肉加:花椒大料水、葱姜末、盐、水放蒸笼上蒸、蒸熟备用。

5.炒锅加入鸡汤、木耳、银耳、煎鸡蛋皮,再放上蒸好的核桃肉,水小粉勾芡,最后加人味精、醋、酱油、香油,青菜和葱花调味即可。

核桃肉的特色:

浓香鲜美、形似核桃;质地滑嫩、营养丰富。

核桃肉的知识:核桃肉其实不是核桃做的,是猪瘦肉做得,只是形状恰似核桃而得名

肠子汤,高平“十大碗”之一

主料:猪大肠或猪小肠100克

辅料:豆腐150克(南北豆腐都可)

调味料:花椒、大料、葱姜蒜、香菜、辣椒、蒜苗、盐适量

肠子汤的做法:

1.先将猪肠子洗净备用。(温馨提示:1、猪大肠或猪小肠的区别:猪大肠较寛硬一些,猪小肠较细软一些。2、洗猪的肠子时,要把里面的翻出来洗净,这样的异味就少,不过现在超市里有洗好的猪肠子,回来再用水一冲就可以了)

2.把猪肠子放锅里加适量的水、花椒、大料、葱姜蒜、煮半个小时即可。(温馨提示:用冷水煮肠子,大火使水沸腾转为小火慢煮,这样煮出的肠子软硬均匀,否则肠子硬的很难嚼。)

3.把煮好的猪肠子用冷水过一下,切成丝备用。

4.把豆腐洗净切成丝备用。

5.把锅里加适量的水、花椒、大料、葱姜蒜、煮10分钟左右,把切成丝的猪肠子放锅里,随后把切成丝的豆腐也放锅里煮2-3分钟即可。

6.食用时因个人口味可以加点醋、蒜苗、或辣椒、香菜之类的调料,口感极佳。

7.肠子汤的特色:

荤素搭配、营养丰富;劲道松软、鲜香可口。

鸡丝粉皮芥末汤高平“十大碗”之一1.熟鸡胸肉,切成粗丝,用上列调料泡上;姜切末,蒜子去皮捣成泥状。2.蚕豆淀粉用冷水泡上,搅动沉淀粉后滗去水,换清水冲漂,连续2次,至无异味为止,过罗筛。3.用锅烧开水,向一个带沿的平铝盘舀入团粉浆,放在开水锅内,烫熟成薄粉皮,用手浇水下入冷水盆内透凉取出,切成丝,再下入开水锅氽过捞出晾凉。4制汤,将汤锅添入骨头汤烧开,放入粉皮、做好的鸡肉、木耳、酱油、盐、醋找好口味,再放入菠菜2根、蒜苗丝少许,姜沫10克,香油几滴,出锅时淋入芥末即可食用。

宝软米饭,同样是三道甜食之一,软米饭的配料为软米、红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖,锅上火加水把软米放入锅中,来回搅拌,顺一个方向搅拌,等软米发粘以后,加入红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖来回搅匀,盛入盆里上笼蒸一小时即可。软米饭口感滑腻,容易消化,是十大碗中最有特点的一道甜食。

天和蛋

天与甜谐音,和为和气生财,高平人将甜美与和气的寓意加到这道甜食上面,又因形状貌似鹌鹑蛋,故名为天和蛋。在吃十大碗的时候,当一碗碗或咸或鲜、或酸或辣的汤类中突然出现了这么一道香甜滚烫的天和蛋,其味觉冲突在口中散开,让食客大呼过瘾。天和蛋的主要食材是红薯和白面,其做法和我们做饺子皮的传统做法一样,天与甜谐音,和为和气生财,高平人将甜美与和气的寓意加到这道甜食上面,又因形状貌似鹌鹑蛋,故名为天和蛋。在吃十大碗的时候,当一碗碗或咸或鲜、或酸或辣的汤类中突然出现了这么一道香甜滚烫的天和蛋,其味觉冲突在口中散开,让食客大呼过瘾。,