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保德碗托

保德碗托

保德碗托是山西省忻州保德县的一种汉族传统小吃。风味独特,为小吃之上品。碗托,顾名思义是将荞麦面制成的糊放入碗中,上笼蒸熟晾凉后,拔出一个和碗形状相似的“托”来。地道的保德“碗托”用的荞麦面,是把粗的、黑的筛去,留下白的、细的,称为“上荞面”。保德县盛产荞麦,所制荞面碗托,观之晶莹光亮,粉白微青,质地精细,柔软,光滑,细嫩,清香利口。

碗托

为什么说保德“碗托”质量上乘,天下无双呢﹖因为制作精湛,水质好。荞麦面易发,当天加工当天用,隔天的都不行,用隔天加工的荞麦面做出的“碗托”,劲道不够。

制法

将荞麦精粉用盐水拌成面穗,再加水调成糊状,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。

简介

荞面碗托宜凉调,宜热烩,或浇以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,抻便之功用。外地人到此,无不以一尝为快。现保德县城专营此业者甚多,还有在外地高摊应市,深受食客欣赏。

特点

用荞麦面制成的保德碗托,晶莹光亮,粉白微青,质地精细,柔软,光滑,细嫩,清香利口,风味独特,尤其是那卖“碗托”之人,将“碗托”拿在手中,在空中上下晃动,“碗托”软颤、软颤;再往碗中一扣,清脆响亮,可谓天下一绝。保德“碗托”质量上乘,独一无二,是地方小吃之中的精品。1983年李鹏总理曾来保德,品尝之后连声夸奖。全国著名歌唱家马玉涛曾在歌中这样赞道:“民歌满山撩,碗托大枣香塌脑,烧饼洋葱爱死人,都说山西好!”

文化

保德人蒸“碗托”的历史源远流长。笔者的爷爷曾做过“碗托”,由于做的“碗托”味道鲜美,口感舒适,常常会被人们一哄而抢。做“碗托”是一项重体力劳动,真正要想把“碗托”做好,那可是一件非常吃苦的营生,我的一位亲戚,做“碗托”早就驼背了,患有骨质增生等多种疾病。爷爷做的感到累的时候,父亲常常下班后抽空赶过去帮忙。现今保德县城专营此业者甚多,还有在外地设摊应市的,深受广大食客赞赏。文革时期,革“资本主义尾巴”,“碗托”也不例外,但是,有的人迫于生活,走街串巷,进行着“黑色买卖”,“碗托”的交易一天也没有断过档。 “碗托”物美价廉,经济实惠,现时在保德街市上的每个“素碗托”的售价仅为2元,每个“荤碗托”的售价仅为3元,买得多了还可以优惠。饱,可以品尝;饿,可以充饥。所以适应各类人群享用。夏天,冷用;冬天,热食。 一个地方的自然环境气候物产等条件,决定着一方居民的生活习性,保德人爱吃“碗托”,热爱“碗托”,善做“碗托”,一年四季离不开“碗托”,平时吃“碗托”,亲戚来了吃“碗托”,逢年过节吃“碗托”,外出工作的保德“游子”们叮嘱在家的亲人:来时千万别忘记带些“碗托”,以致“碗托”不仅为生活所必须,而且演化为一种文化。

做法

碗托儿看起来简单,做法却颇为讲究。顾名思义,碗托儿是以碗为模做成的:是先将面粉和成团,然后再化成糊状的浆,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。这浆忌稠亦忌稀,稠则发硬,稀则发脆,入碗蒸时,托的中央寸许为宜,厚也不美,薄亦不好,蒸用时间约摸半个钟头,长了便“老”,短了太“嫩”,期间还需筷子搅动一次,否则里生外熟,抑或上稀下稠缺了均匀。

加工好荞麦面以后,先把荞麦精粉用盐水拌成面穗,使劲揣,一点一滴地适量加入淡盐水调成糊状。揣不到,蒸出的“碗托”没有“精气”,掂掂,不会发颤,易裂缝。调出的糊若是清了,蒸出的“碗托”太软;调出的糊若是稠了,蒸出的“碗托”太硬。盐的甜与咸都会影响到“碗托”的质量。然后,将荞面调好的荞麦面糊盛于碗内,上笼用武火蒸之,必须火急,火候不够,蒸不出“花(波纹)”来,还容易澄汤,蒸出的“碗托”上棉、下硬,不吃香。蒸时,每隔一小会得搅动一次,这搅动是有学问的,早了不利成型,迟了又会沉淀,蒸出的“碗托”软硬不均匀。蒸锅用的锅盖,也很讲究,不能用金属做成的锅盖,金属锅盖会从锅内打下汽化的水,使“碗托”棉、嫩不一,惟有用农民拿高粱穗的杆做成的“棒排”才行。还有水,只有用本地的水做最好。有人试过,同样的人、同样的面,到了太原、忻州,或者内蒙的包头,怎么做都找不到那种感觉。

“碗托”蒸熟后冷却即成,用餐时佐以醋、蒜调制的汤。“醋蒜汤”的调制,“工艺”也不简单,若没有一定的“工龄”是调制不好的,蒜要倒成泥,醋要适量,少许的姜面,开水晾凉,各种配料有度,吃起来才能“提味”。假如是做“肉碗托”,则需把猪肉剁成馅,在“碗托”蒸熟前撒上。荞面“碗托”宜凉调,宜热烩,或者配以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,利便之功效。笔者去过河曲县,他们用的是混(没有去粗的、黑的)荞麦面做的,黑色不清亮,看起来就没有胃口;到过陕西省的府谷县,与保德县只有一河之隔,有保德人传授技艺,但也是貌合神离,找不到那种“韵”味!

吃法

碗托儿不仅做起来讲究,吃得方法更需有道。首先是其佐料,即为家乡称作蘸汤的配制。如若蘸汤配制不对劲儿,那碗托儿吃起来也就失去了祖先遗传下来的那种原始滋味,也就是失去了保德的地方风味,于是碗托儿也就不成其为碗托儿了。

蘸汤的配置方法

其蘸汤的配制,主要佐料为大蒜、姜粉、陈醋、咸盐、香油和冷开水,缺少了哪一种,味儿就邪了。配制的方法:先将脱光外皮的蒜瓣放入捣蒜钵内,再滴少许香油,当捣成带香油的蒜泥后,再放入适量的老陈醋。这里有两个关键环节:一是各种佐料必须要“适量”,掌握起来难度较大;二是切记先放水后放醋,中若颠倒着来,蘸汤则变得死蒜气了。这样做了,不仅蘸汤放置多日也不会变质,而且蘸着碗托儿吃,方才能吃出祖先传下的地方风味,方才美味可口;

切法

再说这碗托儿的切法(家乡叫做打法)、吃得场所也与那传统的地方风味儿直接地相连着。最来味的,恐怕是蹲在碗托儿摊上,让卖碗托儿的人将当日现蒸且还贴于碗中的托子用小刀横竖划为菱形的小块,浇上蘸汤,持小竹签儿一块一块挑着吃,更是别有情趣,别具风味儿。

肉碗托

肉碗托;顾名思义就是在制作碗托过程中加少许肉末,一般为猪肉,这样吃起来更加美味可口。是现保德人最流行的一种吃法。